Moleculair koken

Het begrip moleculair koken‘, klinkt ingewikkeld, een term die alleen voor chef-koks zou gelden. Maar eigenlijk is het heel simpel. Je bereid je eten gewoon op een andere manier, en combineert andere smaken met elkaar zodat je uiteindelijke maaltijd veel beter zal smaken!

Zo bestaat het spierweefsel in vlees uit eiwitten die bij temperaturen boven de 60°C stollen en korrelig worden, en geen sappen meer vast kunnen houden. De kerntemperatuur van een mooie roze biefstuk mag daarom niet boven die 60°C uitkomen. Het bindweefsel in het vlees wordt echter pas zacht bij temperaturen boven de 90°C. Pas dan wordt het stijve collageen omgezet in het zachte gelatine. Om biefstuk perfect te garen moet dus gezocht worden naar deel-garingsprocessen die elkaar niet beinvloeden. Daarvoor kan gebruik gemaakt worden van diverse technieken zoals garen op lage temperatuur.

Ben je zelf ook benieuwd naar moleculair koken, en wil je je biefstuk wel eens extra mals laten smaken? Je kan een biefstukje voor het bakken extra mals maken door gebruik van: Kiwi!

Benodigdheden
* Biefstuk(ken) die 1.5 cm dik zijn
* Zout
* Peper
* Kiwi
* Koekenpan

Bereidingswijze
1. Schil de kiwi.
2. Pureer de kiwi.
3. Smeer het hele biefstuk in met kiwi. Alles moet bedekt zijn.
4. Laat de boel twintig minuten intrekken.
5. Schraap de kiwi in zijn geheel van het vlees af.
6. Bestrooi het vlees met peper en zout.
7. Verwarm de oven op 60°C voor. Bestrooi de biefstuk met peper en zout en leg ze op een rooster in de oven. Laat ze in een uur gaar worden totdat de kern 50°C is, gemeten met een vleesthermometer. Verhit boter in een koekenpan en bak de biefstukken in ongeveer 15 seconden aan beide kanten bruin. Haal ze uit de pan en laat ze een paar minuten rusten onder folie.

Wil je meer weten over moleculair koken? Andre Amaro neemt een kijkje in de keuken van Le Défi, een restaurant waar op een bijzondere manier gekookt wordt:

Ook interessant voor je:

Eén gedachte over “Moleculair koken

  • 10 maart, 2010 om 13:26
    Permalink

    Moleculair koken? Huh? Dat doe je toch gewoon lekker knallen in de magnetron!

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Time limit is exhausted. Please reload the CAPTCHA.