Recept: Moleculaire scampi’s met schuim

Zoals we na elke ‘In de Ban van de Pan’ al hebben gedaan, ook dit keer het recept op internet. Dit keer een wel heel bijzonder recept, omdat kok Thijs Afink van restaurant Lokaal 9 met ons moleculair ging koken. Moeilijk? Nee eigenlijk helemaal niet. Door wat simpele aanpassingen in de manier van bereiden en net die andere kijk op het eten kan iedereen een moleculaire keukenprins of -prinses zijn!

Wat we gaan doen
We maken dit keer een voorgerecht, namelijk scampi’s met een gelei van bieten en kweeperen en het schuim van het lekvocht van hangop met wat chili-frambozensaus. Leest misschien als een wat vreemde combinatie, maar dat is volgens Thijs ook moleculair koken. Moleculair koken laat je spelen met structuren, maar ook met smaak. Zo wordt er elke maandag in Lokaal 9 met smaak gespeeld. Gasten brengen dan zelf een ingrediënt mee, waarmee de koks van Lokaal 9 op een moleculaire manier aan de slag gaan.

Kattenbrokken op je bord
“De gekste dingen worden door gasten meegebracht,” vertelt Thijs. “Een hele varkenspoot, snoepjes worden vaak meegebracht zoals Haagse Hopjes en Fruitella, maar ik kreeg een keer een zak met een goudvis. Die staat nu bij mij thuis.” Eén van de raarste ingrediënten die Thijs op een maandagavond kreeg was een zak kattenbrokken. Wil je weten wat Thijs daarmee heeft gedaan?
Check dit filmpje:

Voorgerecht: scampi’s met gelei, schuim en saus
Hier het recept van het voorgerecht dat Thijs in onze uitzending maakte: Scampi’s met een gelei van bieten en kweeperen en het schuim van het lekvocht van hangop met wat chili-frambozensaus.

Men heeft nodig:
200 gr scampi’s, 250 ml bietensap, 250 ml kweepeersap, 1 bakje frambozen, 100 ml chilisaus, 1 lt yoghurt, sap van een halve citroen, 20 gr palmsuiker.
Knoflookolie is nodig om de scampi’s in te bakken.
Voor de gelei is voor 250 ml 3 gram agar agar nodig.
En er is 2 gr lecithine nodig voor het schuimpje.

En dan:
-    De yoghurt giet je op een passeerdoek en laat je uitlekken.
-    Als het helemaal uitgelekt is, voeg je te palmsuiker en het citroensap toe.
-    Dit breng je met de lecithine tegen de kook aan. Daarna koud wegzetten.
-    Het bietensap en het kweepeersap breng je met de agar agar al roerend met een garde aan de kook. Zodra het sap begint te borrelen haal je het van het vuur en giet je het op een bord en zet je het koud weg.
-    De frambozen pureer je met de chilisaus. Daarna druk je het met een pollepel door een fijne zeef.
-    De scampi’s even snel aanbakken in de knoflookolie.

Eetse!

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *

Time limit is exhausted. Please reload the CAPTCHA.